안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.
오늘은 제철 맞은 참조기를 이용하여 시원하고 칼칼한 조기매운탕을 끓여 보려고 합니다. 진도가 고향인 지인이 아주 싱싱한 조기를 한가득 보내주셨는데 한 번에 먹기에 너무 아까워서 냉동실에 꽁꽁 숨겨 놓았거든요... 오늘 드디어 개봉했답니다. 제철마다 싱싱한 해산물을 너무 많이 보내주신 지인분께 이 포스팅을 통해 감사의 말씀 전합니다.
잔칫상에 빠지지 않고 등장하는 참조기
예부터 잔칫상에 빠지지 않고 등장하는 생선 중 하나가 바로 참조기인데요. 구우면 껍질은 바삭하고 속살은 부드럽고 촉촉하여 남녀노소에게 사랑을 받고 있습니다. 특히 매운탕으로 끓이면 칼칼하고 시원한 맛이 일품으로 입맛 없을 때 제격입니다. 조기(助氣)는 한자 그대로 사람의 기를 북돋아 주는 생선이란 의미를 가지고 있습니다. 이는 지방이 적고 단백질 함량이 높아 원기회복에 도움을 주기 때문인데 실제 동의보감에는 '조기는 맛이 달고 위장 기능을 도와주며 소화작용이 뛰어나다'라고 기록되어 있을 만큼 우리 몸에 이로운 생선입니다.
참조기와 부세의 구별법
조기는 2000년대 들어 어획량이 급감하기 시작했습니다. 남획은 물론 바다모래채취등 난개발로 인해 서식환경이 변하면서 현재는 제주 추자도 인근 해역을 제외하고는 예전 명성을 이어가지 못하고 있습니다. 이러한 이유로 수요는 그대로인데 생산량이 급감하다 보니 구하기도 힘들고 가격도 비싼 조기 대신 부세, 긴가이석태, 보구치와 같은 유사어종을 조기로 판매하는 경우가 빈번하게 일어나고 있습니다. 이에 국립수산과학원은 조기의 표준명을 참조기로 표기해 부세, 보구치 등과 구분할 수 있도록 했다고 하네요. 즉 조기라는 명칭은 조기와 비슷한 어종을 통칭해서 부르는 말이 되었고 우리가 흔히 알고 있는 노란 빛깔의 조기는 참조기라 부르게 되었답니다. 부세는 참조기와 가장 비슷하게 생겼고, 대부분 중국산입니다. 수산시장에서 부세조기로 불리기도 하지만 정확히는 부세가 맞습니다. 두 어종을 구분할 수 있는 방법은 우선 대가리의 모양입니다. 부세는 전체적으로 둥그스름하고 참조기는 굴곡이 있습니다. 또 참조기에는 대가리에 마름모꼴의 유상돌기가 있지만 부세는 매끈하여 측선의 경우 참조기와 부세 모두 한 줄이지만 참조기 측선이 더 진하고 넓어서 확연히 구분이 됩니다.
참조기 - 몸 등 쪽은 암회색을 띠지만 배 쪽은 희거나 황금색에 가깝고, 등지느러미와 꼬리지느러미는 연한 황색 혹은 갈색을 띠지만 가슴지느러미, 배지느러미, 뒷지느러미는 선명한 황색을 띱니다. 입은 크고 윗턱 뒤 끝부분은 눈 뒷부분의 아래까지 도달합니다.
부세 - 몸과 머리는 둥근비늘도 덮여 있고, 등지느러미 연조부와 뒷지느러미는 비늘로 완전히 덮여 있습니다. 양턱에는 크고 작은 이빨이 위턱에 두 줄, 아래턱에는 한 줄로 나 있습니다. 꼬리지느러미는 가운데 후방으로 뾰족하게 돌출되어 있는 것이 특징입니다.
참조기 효능
참조기는 100g당 99kcal로 저칼로리에 고단백 식품으로 식단관리를 하시는 분들도 부담 없이 즐기실 수 있습니다. 조기에는 칼슘과 인성분이 다량 함유되어 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 강화, 뼈건강, 골다공증 예방에 도움을 줍니다. 또한 양질의 단백질과 여러 가지 미네랄 성분을 통해 체내 신진대사를 촉진해 기력을 회복하고 원기를 보충하는데 효과가 있습니다. 특히 성장기 어린이가 섭취하면 성장 발육에 아주 좋습니다. 그 외에 시력개선, 신장기능 향상, 다이어트, 위장질환개선에 효과가 있습니다.
참조기 부작용
조기는 따듯한 성질을 지닌 음식으로 평소 몸에 열이 많은 분들께서 가급적 자제하셔야 합니다. 섭취 시 두드러기가 발생할 수 있습니다. 단백질의 함량이 높아 하루 2마리까지만 드시길 바랍니다.
어쩌다 요리하는 남자의 모든 것
바르고 정직하게 요리하겠습니다!
영어자막, 일본어자막 제공
조기매운탕 재료
참조기 5마리, 무 200g, 양파 1/4개, 대파 1/2개, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 멸치육수 1.5L
헹굴 때 : 물 1L, 천일염 3T
조기매운탕 양념
굵은 고춧가루 3T, 어간장(또는 국간장) 1T, 국간장 1T, 된장 1T, 생강술 2T, 다진 마늘 1T, 후추 한 꼬집
조기매운탕 레시피
먼저 참조기 5마리를 준비합니다.
참조기 손질을 해볼 텐데요. 아래의 순서 또는 동영상을 참고하시면 쉽게 하실 수 있을 거예요.
1. 비늘을 벗겨 줍니다.
->칼이나 도구를 사용하여 비늘을 벗깁니다. 비늘은 꼬리에서 머리방향으로 살살 긁어 주세요. 구석구석 비늘이 숨어 있으니 꼼꼼하게 벗겨 주어야 합니다.
2. 아가미 옆, 턱, 배 주변, 등에 붙어 있는 지느러미와 꼬리를 제거합니다.
->가위를 이용하여 지느러미를 제거하시고 꼬리는 깔끔하게 다듬어 주세요.
3. 내장을 제거합니다.
->참조기 배를 보면 동그란 점이 보일 겁니다. 바로 항문인데요. 항문에 칼 끝을 넣고 턱까지 갈라 준 다음, 안에 있는 내장을 제거해 주세요.
4. 아가미를 제거합니다.
->아가미에 손가락을 넣고 제거합니다. 아가미에는 각종 이물질과 모래가 많기 때문에 반드시 제거해 주세요.
5. 소금물에 깨끗하게 헹궈 줍니다.
->생선은 흐르는 물에 씻은 다음, 마지막에 꼭 소금물로 마무리를 해줘야 상하지 않습니다. 소금물은 물 1L에 천일염 3T를 넣고 녹여서 만들어 주세요.
*갓 잡아 싱싱한 참조기는 비늘과 지느러미만 제거해서 드셔도 됩니다.
들어갈 재료 손질을 합니다.
무 200g은 한입 크기로 먹기 좋게 썰고, 양파 1/4개는 5mm 두께로 채 썰어 주세요.
대파 1/2대를 준비하여 두꺼운 부분은 반으로 갈라 3~4cm 길이로 썰고, 청양고추 1개, 홍고추 1개는 반으로 갈라 송송 썰어 주세요.
마늘은 3~4알 다져서 준비합니다.
양념을 만들어 주세요.
굵은 고춧가루 3T, 어간장(또는 국간장) 1T, 국간장 1T, 된장 1T, 생강술 2T, 다진 마늘 1T, 후추 한 꼬집을 넣고 섞어 양념장을 만들어 주세요.
끓여 보도록 하겠습니다.
냄비에 멸치육수 1.5L를 붓고 썰어 놓은 무도 함께 넣어 팔팔 끓여 주세요. 끓기 시작하면 만들어 놓은 양념장을 넣습니다.
손질한 참조기와 양파도 넣고 중 약불에서 뭉근하게 끓여 주세요. 참조기는 살이 연해 센 불에서 끓이게 되면 부서져 형체를 알아보지 못할 수 있으니 참고하세요.
무가 완전히 익으면 썰어 놓은 대파와 청양고추, 홍고추를 넣고 마무리합니다. 싱거우면 천일염으로 간을 하시면 됩니다.
조기는 지금이 제철이거든요? 담백하고 너무 맛있으니 꼭 끓여서 드셔보세요. 밥도 밥이지만 술이 술술 넘어갈 겁니다!
행복한 수요일 저녁 되세요!
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