안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.
오늘은 명절 내내 기름진 음식으로 니글니글해진 속을 달래줄 매콤한 아귀찜을 준비했습니다. 하루종일 기름냄새 맡아가며 전을 부치다 보면 오히려 식욕도 떨어지고 아무것도 먹기 싫잖아요? 뭔가 시원한 국물이나 매콤한 찜요리가 많이 당기더라고요. 저만 그런 거 아니죠? 밖에 나가서 먹으면 아귀 몇 조각 들어 있지도 않는데 4~5만원은 기본이잖아요... 이제 더 이상 사드시지 마시고 집에서 만들어 보세요. 어렵지도 않고 맛도 좋을뿐더러 가성비가 최고랍니다. 제가 아주 쉽게 만드는 법을 알려 드릴 테니 걱정 말고 따라오세요.
먼저, 아귀찜에 대해 알아볼게요.
아귀찜의 유래, 어디가 원조인가?
아귀찜은 콩나물, 미나리, 아귀를 매콤한 고춧가루로 볶아낸 요리인데요. 그렇다면 아귀찜이 맞을까요? 아구찜이 맞을까요? 이것에 대한 의견이 분분한데요..결론부터 말하자면 아귀찜이 맞습니다. 하지만 전라남도와 경상남도에서 불려지는 아구찜이 더 표준화, 보편화되었습니다. 찜이라고 하지만 찜통에 찌는 것이 아닌 센 불에 졸이면서 볶는 음식이라고 보시면 되고요. 아귀찜이 대중화가 된 지는 생각보다 짧습니다. 마산을 기점으로 개발이 되었다는 이야기 가장 많이 들립니다.
아귀가 원래 물텀벙으로 불려진 사실을 아시나요? 아귀를 잡은 어부들이 너무 못생겨 상품가치가 없다 판단하여 바다에 던져 버리는데 그 소리가 물에 텀벙한다고 하여 물텀벙이라고 불렸다고 하더라고요. 지금도 창원, 마산지역에서는 물텀벙이라고 부르고 있다고 합니다. 다시 이야기로 넘어가서 바다에 던져 버리는 아귀가 너무 아까워하는 마산에 한 할머니께서 아귀를 맛있게 먹을 수 있는 방법이 없을까 하여 생각해 낸 것이 지금의 아귀찜이라고 하네요. 하지만 마산지역에서 먹는 아귀찜은 우리가 흔히 말하는 아귀찜과 다른데요. 바로 아귀를 살짝 말려서 만든다는 겁니다. 그래서 생아귀에 매콤한 소스, 전분물을 풀어 만드는 인천이 아귀찜의 원조라는 이야기도 있네요. 뭣이 중허겠습니까? 맛있기만 하면 되지요.
아귀의 효능
아귀에는 비타민 E가 다량 함유되어 피부노화방지에 좋고, 특히 아귀껍질에는 피부의 염증을 방지해 주는 비타민 B2와 피부를 탄력 있고 건강하게 만들어주는 콜라겐이 풍부하답니다. 또 아귀에는 타우린 성분이 많아요. 타우린 성분은 간과 심장기능을 강화하는데 효과가 있고, 손상된 간세포의 재생을 돕고 중성지방을 제거하여 간 기능을 개선하는데 탁월하다고 합니다. 그리고 성장 발육과 면역력에 좋은 비타민 A, 비타민 D가 풍부하게 들어 있습니다. 그 외에 눈건강, 뼈건강, 빈혈예방, 두뇌발달에 효과가 있다고 합니다.
아귀의 부작용
근안에서 잡히는 아귀는 고래회충에 감염된 것들이 많다고 하는데요. 고래회충을 그냥 먹으면 복통, 메스꺼움, 구토등을 유발할 수 있고, 면역 글로불린 E가 생성되어 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 하지만 고래회충은 열(熱)과 냉(冷)에 약하기 때문에 60℃ 이상의 열에 1분 이상 조리하거나 -20℃ 이하에서 동결을 하면 완전히 박멸된다고 하니 걱정하지 않으셔도 됩니다.
아귀에 대해서도 알아보았으니 바로 시작하겠습니다!!
어쩌다 요리하는 남자의 모든 것
바르고 정직하게 요리하겠습니다!
영어자막, 일본어자막 제공
아귀찜 재료
아귀 1.5kg, 양파 1개, 대파 2대, 미나리 한 줌, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 콩나물(찜용) 500g, 감자전분 2T, 물 1/4컵, 멸치육수 1/2컵
아귀찜 양념
굵은 고춧가루 8T, 진간장 3T, 멸치액젓 2T, 미림 2T, 매실청 1T, 생강술 1T, 다진 마늘 2T, 참기름 1T, 통깨 1T
아귀찜 레시피
먼저 아귀를 손질하는데요.
지난 시간에 아귀 손질은 상세히 알려 드렸으니 어요남의 [아귀탕] 편 또는 첨부된 영상을 참고하시면 됩니다.
아귀는 1.5~3.0kg 정도 되는 것으로 준비합니다. 참고로 아귀는 크면 클수록 맛이 좋거든요? 큰 것으로 구입하여 탕과 찜을 같이 드시는 것도 좋습니다.(참고로 저는 6kg가 넘는 녀석으로 준비했습니다.)
아귀는 생선가게에 부탁하면 손질을 해주거든요? 꼭 손질을 해서 구입하시고, 간, 알집, 위(밥통)와 같은 부산물들도 아주 맛있으니 챙겨서 들고 오세요.
아가미를 비롯하여 먹지 못하는 것들은 제거합니다. 물 1.5L에 천일염 3T를 넣어 소금물을 만든 다음, 한 번 헹궈서 준비합니다. 생선은 원래 살던 물에 헹궈야 비린내가 나지 않고 색이 변하지 않아요.
양파 1개는 반으로 갈라 3~4mm 두께로 썰고, 대파 2대는 반으로 갈라 3~4cm 길이로 썰어 주세요. 미나리 한 줌도 3~4cm 길이로 썰고, 청양고추 2개, 홍고추 2개는 어슷하게 썰어서 준비합니다. 미나리의 잎은 기호에 따라 넣으셔도 됩니다.
찜용 콩나물 500g을 준비하여 머리와 뿌리를 제거하여 주세요. 일반 콩나물을 사용하면 너무 빨리 익어 형체를 알아볼 수 없고 흐물거려 식감이 좋지 않아요.
마늘 넉넉하게 7~8알 다져 주시고
물 1/4컵에 감자전분 2T를 넣고 개어 전분물을 만들어 주세요. 재료준비는 끝입니다.
양념을 만들어 주세요.
굵은 고춧가루 8T, 진간장 3T, 멸치액젓 2T, 미림 2T, 매실청 1T, 생강술 1T, 다진 마늘 2T를 넣고 잘 섞어 주세요.
깊은 냄비를 준비하여 멸치육수 1/2컵을 붓고 손질한 아귀 1.5kg 넣어 뚜껑을 덮고 강불에서 3분간 쪄 주세요.
아귀를 완전히 익힐 필요는 없습니다.
3분 후 뚜껑을 열어 주세요.
살짝 익은 아귀에 알집(생식소), 위(밥통), 간을 넣고 다시 뚜껑을 덮고 2분간 쪄 주세요.
2분 후
만들어 놓은 양념장을 풀어 빨갛게 색을 입혀 주세요.
기호에 따라 더 맵고 자극적이게 드시고 싶다면 고춧가루를 추가하셔도 됩니다. 저는 맵찔이라 패스합니다.
양념이 빨갛게 배였다면 손질한 콩나물을 올려 뚜껑을 닫아 1분간 쪄 주세요. 아귀찜의 생명은 콩나물의 식감에 달렸다고 해도 과언이 아닌데요.. 너무 많이 익히면 아삭함이 사라지니 아주 살짝만 익혀주세요.
1분 후 뚜껑을 열고 썰어 놓은 대파, 양파, 미나리, 청. 홍고추를 넣고 강불에서 뒤적거리며 볶아 주세요.
양념이 자작하게 졸기 시작하면 개어 놓은 전분물을 넣고 농도를 조절해 주세요. 처음부터 전분물을 다 넣지 마시고 조금씩 넣어가며 농도를 조절하셔야 실패하지 않습니다.
마지막으로 참기름 1T, 통깨 1T를 뿌려 살짝 볶아 마무리합니다.
완성되었습니다.
위에서 말씀드렸듯이 저는 맵찔이라 고춧가루를 덜 넣었는데요. 맵게 드시고 싶으시면 기호에 맞게 조절하세요.
간혹 고운 고춧가루를 사용하면 안 되냐는 질문이 있는데요. 사용하셔도 됩니다. 하지만 많이 넣으면 텁텁할 수 있으니 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루의 비율은 4:1로 하시면 됩니다.
남은 명절 잘 보내시고 내일 찾아뵙겠습니다.
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