어요남의 소고기장조림(Eoyonam's Beef braised in soy sauce)

 

안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.

오늘은 한 번 해놓으면 반찬으로 또는 술안주로 유용하게 먹을 수 있는 장조림을 만들어 보려고 합니다.

 

장조림의 역사와 유래

각종 고기 종류와 부위에 따라 따로 불리는 인기 밥반찬 장조림은 중국의 침장법에서 유래되었으며, 조선시대에는 소고기를 잘게 찢어 간장을 넣은 음식으로 '담해'라고도 하여 세종실록에도 언급되었다고 합니다. 오늘날뿐만 아니라 이전에도 많은 이들에게 사랑을 받아온 음식이라고 합니다. <내외경제 TV 참고>

 

간장으로 조려 당연히 우리의 음식인 줄만 알았는데 중국에서 넘어왔다고 하니 께름칙합니다. 그래도 조리 방법은 정말 다르다고 하니 걱정하지 마세요. 오늘은 조리 시간과 스킬을 필요로 하는 음식입니다. 하지만 차근차근 따라오시면 아무것도 아니니 걱정하지 마세요. 바로 시작하겠습니다.

 

어쩌다 요리하는 남자의 모든 것

바르고 정직하게 요리하겠습니다!

 

https://youtu.be/9Z-dVaAHdf4

영어자막, 일본어자막 제공

 

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소고기장조림 재료

소고기(홍두깨, 우둔, 사태) 400g, 계란 5~6개, 무 1/5개, 대파(뿌리포함) 1대, 마늘 20개, 청양고추(또는 마른 고추) 3개, 양파 1/4개, 후추 20알, 생강술(또는 소주) 1/4컵, 꽈리고추 한 줌

 

소고기장조림 양념

조청(또는 물엿) 2T

*조림간장 : 고기 삶은 육수 4컵(1L), 진간장 1/2컵, 매실청 5T, 흑설탕(또는 백설탕) 2T, 미림 3T

 

소고기장조림 레시피

소고기장조림_소고기핏물제거

먼저, 재료준비를 하겠습니다.

장조림을 만들기 전에 고기의 핏물을 제거해야 합니다. 그래야 누린내가 나지 않고 깔끔하답니다.

대개 소고기 장조림용 부위는 홍두깨, 우둔, 알롱사태와 같이 지방이 적은 부위를 합니다. 지방이 많은 부위로 장조림을 만들면 어떻냐고 질문들 많이 하시는데요... 부드럽기는 하지만 기름이 하얗게 굳어 외관상이나 건강에도 좋지 않답니다.

과거에는 오랫동안 졸이기 때문에 가장 맛없는 부위를 사용했다고 하네요.. 제 개인적으로는 아롱사태로 만든 장조림이 가장 맛있었습니다. 가는 날이 장날이라고 아롱사태의 재고가 없다고 하더라고요... 그래서 홍두깨를 준비하였습니다. 

400g이고요.. 30분간 핏물을 제거합니다. 중간중간에 물을 갈아주는 것은 센스입니다!

 

소고기장조림_계란삶기

기호에 따라 계란이나 메추리알을 삶아 장조림에 넣어주면 아주 좋습니다.

물은 계란이 잠길 정도로 붓고 소금 1t와 식초를 조금 넣어 주시면 나중에 껍질 벗길 때 수월합니다.

불의 세기는 중. 강불로 합니다. 계란을 삶을 때에는 젓가락 같은 긴 도구를 이용하여 한쪽 방향으로 1~2분간 둥글게 원 그리면서 저어 줍니다. 이렇게 하면 계란 노른자가 중앙에 자리를 잡는답니다. 

여기서 계란 삶을 때 꿀팁이 하나 있는데요. 계란을 대개 냉장고에 보관하시다가 바로 삶는 경우가 많더라고요.. 그렇게 하면 계란과 물의 온도의 차이로 잘 터지고 껍데기이 벗겨지지 않는답니다. 웬만하면 삶기 하루 정도 전에 실온에 꺼내 두었다가 삶아야 계란 껍질 사이에 막이 분리되어 쉽게 벗겨져요! 삶은 정도는 기호에 따라 정하시면 되는데요... 찬물에 계란을 담근 시점부터 10~15분 사이로 삶아 주시면 됩니다.

계란이 삶아졌으면 재빨리 찬물에 담가야 합니다. 그 이유는 계란을 삶게 되면 계란 내부에 있는 수분이 열을 받아 팽창하게 되는데요...이때 찬물에 담궈 식히면 팽창된 수분이 응결하여 속껍질 막과 흰자위 사이에 수분이 맺히게 되고 그래서 껍질이 잘 벗겨진다고 합니다.

 

소고기장조림_소고기삶기_재료1

소고기장조림_소고기삶기_재료2

소고기장조림_소고기삶기_재료3

소고기를 삶아 보겠습니다.

저는 전기밥솥(압력기능 있음)을 사용할 건데요... 압력솥이나 냄비 모두 가능합니다.

핏물을 뺀 소고기, 무 1/5개, 대파(뿌리포함) 1대

마늘 5~6알, 청양고추(또는 마른 고추) 3개

양파 1/4개, 통후추 20알, 생강술(또는 소주) 1/4컵

넣습니다. 꿀팁이 있는데요... 무를 넣게 되면 육수의 맛도 좋아질 뿐만 아니라 고기의 연육작용까지 하여 부드러워지니까 참고하세요!! 40분간 삶아 주세요.

 

소고기장조림_소고기삶기_완성

40분 후

고기가 잘 삶아졌습니다. 고기는 건져 주시고 육수는 체에 걸러 따로 준비합니다.(육수 절대 버리시면 안 돼요!!)

 

소고기장조림_조림장만들기

조림장을 만들어 볼게요.

깊은 냄비에 소고기 삶은 육수 4컵, 진간장 1/2컵

매실청 5T, 흑설탕(또는 백설탕) 2T

미림 3T를 넣고 중불에서 끓여 주세요.

간장 베이스로 졸이는 음식에는 백설탕보다는 흑설탕이 훨씬 풍미가 살아나요!! 하지만 더 건강하다고는 말씀 못 드리겠네요.

 

소고기장조림_조림장에재료넣기

삶은 계란과 소고기, 마늘 20알 넣습니다.

처음부터 소고기를 넣고 졸이면 안 되나요? 네네.. 맞습니다. 조림장에 생고기를 넣고 삶는 방법도 있는데요... 조림장에 간장이 들어가다 보니 염분이 많습니다. 이때 고기와 만나 삼투압을 일으켜 수분을 모두 빼앗아가면서 질겨지더라고요...

기호에 맞게 하시면 됩니다. 10분 정도만 끓여 주세요.

 

소고기장조림_마무리_꽈리고추_조청

10분 후

마지막으로 꽈리고추 한 줌과 조청(또는 물엿) 2T를 넣고 한소끔 끓여 주세요. 조청(또는 물엿)을 마지막에 넣으면 감칠맛과 윤기를 끌어올려 준답니다.

 

소고기장조림_마무리_건져내고_소고기찢기

꽈리고추가 익으면 불을 끄고 소고기를 건져내어 식혀 주세요. 꽈리고추를 너무 익히면 누렇게 색이 바래 볼품 없어진답니다.

식힌 소고기는 결대로 쭉쭉 찢어서 준비합니다. 기호에 따라 굵직하게 또는 가늘게 찢어 주시면 됩니다.

 

소고기장조림_완성_그릇에담기_재료

통에 찢은 소고기와 계란, 꽈리고추와 마늘을 가지런히 담아 끓인 조림장을 잠길 정도로 부어 주면 완성입니다.

 

소고기장조림_완성

손은 조금 가지만 한 번 만들어 놓으면 일주일은 끄떡없는 밥반찬입니다. 오늘도 따라와 주셔서 감사합니다.

행복한 화요일 되세요!!