안녕하세요?
어쩌다 요리하는 남자입니다.
오늘 소개해드릴 식재료는 '방어'입니다.
'한 여름 방어는 개도 안 먹는다'라는 말이 있듯, 여름철 방어는 맛이 없다고 합니다. 하지만 겨울철 방어는 완전히 다릅니다. 방어의 제철인 만큼이나 살이 올라 가장 기름지고 맛있는 시기인데요. 방어는 다른 생선과는 달리 크면 클수록 맛있는 생선으로 알려져 있으며, 우리나라를 비롯하여 일본에서 사랑받고 있는 식재료입니다. 오늘 그동안 알지 못했던 제철 맞은 방어에 대해서 제대로 파헤쳐보겠습니다. 따라오시죠.
겨울 타는 방어가 진짜배기
11월부터 이듬해 2월까지 이 시기 방어는 제철을 맞아 국민횟감으로 등극합니다. 5월 초부터 한 여름까지 먹이를 찾아 북쪽으로 향한 어린 방어 떼는 11월부터 2월 사이 산란을 맞아 남쪽으로 내려옵니다. 이때 방어가 차가운 바닷물을 견디고 산란을 준비하면서 지방을 축적하기 때문에 적당히 지방이 오릅니다. 바로 이 시기에 먹는 방어의 맛이 일품인 이유입니다.
클수록 맛도 좋은 방어
일정 크기를 넘으면 맛과 향이 떨어지는 다른 생선과 달리 방어는 참치, 삼치처럼 덩치가 클수록 기름지고 맛있기로 알려져 있습니다. 그래서 방어를 먹으려는 대개의 소비자들은 대(大) 방어를 고집해 찾는 이유입니다. 대방어는 단어 그대로 '큰' 방어를 의미하는데 여기서 '크다'라는 기준에 편차가 있습니다. 일반적으로 방어를 취급하는 식당에서는 최소 5kg 이상의 방어를 대방어로 취급합니다. 그러나 7~8kg 이상은 되어야 대방의 꽃인 배꼽살 면적이 큼직하게 나와 부위별로 맛을 즐기기 좋다는 것이 방어 전문가들의 의견입니다.
자연산 방어 vs. 양식 방어
겨울철 국민 횟감이 되면서 수요가 폭증한 방어는 자연산과 양식 모두 판매되고 있습니다. '수산물은 자연산이 최고'라 여기던 것도 이제는 옛말이 되었는데요. 방어는 가성비를 따졌을 때 자연산이 꼭 최고라고 할 수 없습니다. 최근 양식 방어는 냉동 고등어와 정어리 같은 분쇄육에 영양을 고려한 사료까지 섭취하면서 자연산 못지않게 기름기가 풍부한 것이 특징이라고 합니다. 또 방어 기생충도 일절 없다는 부분이 양식 방어의 가정 큰 메리트가 아닐까요?
방어 고르는 법
- 크기가 큰 것
- 눈이 선명하고 마르지 않은 것
- 만졌을 때 단단하고 탄력이 있는 것
- 표면이 무르지 않고 광택이 있는 것
방어와 부시리 구분법
*방어
- 가운데 부분이 굵고 머리, 꼬리 부분이 가는 방추형 모양
- 위턱의 끝부분이 각이 져 있는 모양
- 가슴지느러미와 배 지느러미가 나란히 있음
- 꼬리지느러미 사이가 각이 져 있음
- 살은 전체적으로 붉은색을 띰
*부시리
- 머리 부분이 납작하고 몸통 부분이 길쭉한 모양
- 위턱의 끝부분이 둥근 모양
- 가슴지느러미보다 배 지느러미가 뒤쪽으로 나
- 꼬리지느러미 사이가 둥근 모양
- 방어에 비해 밝은 색을 띰
방어 효능
*뼈 건강
방어 머리에는 비타민 D 성분이 다량 함유되어 있습니다. 이 성분은 칼슘의 흡수율을 높여줌으로써 성장기 어린이의 골격, 발육 성장과 성인의 골다공증을 예방하는데 도움을 줍니다.
*노화 방지
방어에 풍부한 비타민 D, 비타민 E, 나이아신 성분은 불포화지방산의 산화를 막아 피부를 깨끗하게 하고 노화를 방지하는 효과가 있습니다. 이로 인해 탄력 있는 피부를 가꾸는데 도움을 줍니다.
*피부 미용
방어에는 각종 비타민 군과 나이신, 레티놀 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 이 성분들은 체내 노폐물과 독소를 배출하고 피부에 영양분을 공급해 주어 건강하고 맑은 피부를 유지하는데 도움을 줍니다. 또한 수분 공급을 통해 주름 방지 및 탄력 있고 매끄러운 피부를 가꾸는데 효과가 있습니다.
*뇌기능 활성화
방어에는 DHA와 오메가 3 성분이 풍부하게 함유되어 있어 뇌세포를 활성화시키고 뇌기능을 원활하게 유지하는데 도움을 줍니다. 이로 인해 성장기 어린이들의 두뇌 발달은 물론 성인의 치매를 예방하는 데도 도움을 줍니다.
*간기능 회복
방어에 다량 함유된 타우린 성분은 간의 피로 해소와 간세포 활성에 도움을 줍니다.
*기력 회복
방어에는 단백질을 비롯해 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 D, 비타민 E 등 각종 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 이 성분들은 떨어진 기력을 회복하고, 피로를 풀어주며, 스태미나 향상에 효과가 있습니다.
방어 부작용
- 방어는 다른 생선의 비해 지방이 많아 과다 섭취 시 체중이 증가할 수 있으니 주의합니다.
- 방어는 지방의 함유량이 높아 과다 섭취 시 소화불량을 일으켜 복통과 설사를 일으킬 수 있으니 주의합니다.
- 봄, 여름철 방어에는 기생충이 생기므로 섭취하지 않습니다.
참고 : 라이나전성기재단, 식약처, 블로거 로사마르
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