돼지고기 부위별 명칭 용도 볼기살 설깃살 보섭살

 

안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.

오늘 배워볼 식재료는 지난 시간에 이어 돼지고기 부위별 명칭입니다. 소고기만 세분화되어있는 줄 알았는데 돼지고기도 꽤나 세분화되어있더라고요. 그래서 오늘은 이름부터 생소할 수 있는 볼기살, 설깃살, 보섭살, 도가니살의 특징과 용도에 대해서 배워보겠습니다.

 

돼지고기_부위별명칭

돼지 특수부위 맛과 영양

돼지고기가 맛은 있지만 특색은 없다고 느끼는 사람들이라면 이러한 특수부위들을 통해 새로운 맛과 영양을 챙길 수 있습니다. 각 부위가 가진 특유의 맛과, 향, 식감을 즐기는 동시에 돼지고기의 핵심 영양성분인 단백질과 비타민 B1을 얻을 수 있기 때문입니다. 비타민 B1은 결핍 시 피로, 두통 등이 발생하고 장기적인 결핍 시에는 각기병과 우울증, 심부전증 등의 위험이 높아지니 반드시 보충이 필요합니다. 돼지고기는 아연, 철분등도 풍부하게 함유하고 있는데 아연은 면역체계를 유지하고 염증을 완화하며, 노화로 인한 시력 감퇴를 예방하는데 도움을 줍니다. 또한 철분은 몸의 이곳저곳으로 산소를 운반하고 신경전달물질을 활성화하는데 중요한 역할을 합니다.

 

돼지고기_특수부위

 

돼지고기 특수부위

돼지고기특수부위_볼기살(그림)

*볼기살

볼기살은 돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근이나 반막모양근 등으로 이루어져 있습니다. 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈 윗부분을 분리한 것인데요. 볼기는 돼지가 앉을 때 바닥에 닿는 궁둥이 부위로, 궁둥이 위에 있는 엉덩이 부위에서 생산되는 설깃살과 육질에 차이가 있습니다. 즉, 볼기살은 뒷다리의 힘을 받는 근육이라서 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 짙고 근섬유다발이 굵은 편이지만 육즙이 진하고 풍부해 돼지고기의 풍미를 느낄 수 있는 부위입니다.

볼기살은 정형해 놓으면 둥근 모양의 살코기 덩어리가 되는데 돼지 한 마리당 약 4.5kg 정도 생산됩니다. 볼기살은 육색이 짙고 고기의 결이 약간 거칠지만 질기지 않고 씹힘성이 좋습니다. 따라서 햄이나 소시지 같은 돈육가공제품의 좋은 원료육이 됩니다. 또한 지방함량이 적고 단백질 함량이 높은 볼기살은 산적에 이용하기에 최적의 부위이며 장조림으로도 좋습니다. 얇게 썰면 국거리용으로도 사용이 가능합니다.

 

돼지고기특수부위_설깃살(그림)

*설깃살

설깃살은 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근으로 이루어져 있습니다. 넓적다리뼈 부위에서 볼기살, 도가니살과 분리한 후 정형한 것인데요. 뒷다리의 넓적다리 바깥쪽을 이루고 있는 대퇴두갈래근은 볼기살과 달리 운동량이 적은 근육으로 백색근섬유 비율이 높아 육색이 등심과 유사하게 옅은 담홍색입니다. 설깃살은 바깥쪽 근막을 제거하면 큰 덩어리의 살코기가 됩니다. 그러나 근내지방의 함량이 많지 않고, 근섬유가 열에 약해 육즙을 붙잡는 보수력이 낮습니다. 설깃살은 돼지 한 마리당 약 4.6kg 정도의 생산됩니다. 이 부위는 백색근섬유 비율이 높은 것에 비해 근섬유다발이 굵어 약간 질긴 식감을 가지는데요. 또한 보수력이 낮아 취급이나 조리를 잘못하면 자칫 퍽퍽해지기 쉽기 때문에 주의해야 합니다. 설깃살은 얇게 썰어 요리에 이용하거나 염분이 첨가된 양념을 하여 육즙이 빠져나가는 것을 최소화하는 것이 포인트입니다. 설깃살은 잘게 썰어 탕수육재료로 사용하거나 국거리, 불고기, 찌개등에 이용하면 좋습니다.

 

돼지고기특수부위_보섭살(그림)

*보섭살

보삽살은 돼지의 엉덩이 부위로 엉치뼈를 감싸고 있는 근육들을 분리하여 정형한 것입니다. 보섭살은 비교적 크기가 큰 중간둔부근과 표층둔부근으로 주로 구성되어 있습니다. 이 근육들을 뒷다리 부위 중 운동량이 가장 적은 근육들인데요. 따라서 육색도 뒷다리 부위 중 가장 옅은 담홍색을 띱니다. 근막도 그다지 많지 않으며 근섬유의 결도 가장 부드럽습니다. 하지만 근내지방의 함량이 적기 때문에 고기의 조직감을 잃고 쉽게 흐물거리며 육즙의 손실도 쉽게 일어납니다. 보섭살은 엉치뼈 주변에 질긴 근막이 있기 때문에 이를 반드시 제거하고 사용해야 합니다. 또한 백색근섬유의 비율이 높고 근내지방의 함량이 낮아서 조리 전에 취급이나 보관 상태가 좋지 않으면 육즙의 손실로 인해 퍽퍽하고 맛없는 요리가 될 수 있습니다. 따라서 육색이 지나치게 창백한 것은 피하고, 가급적 염분이 첨가된 양념을 하여 단백질이 수분을 잘 붙들 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 보섭살은 육질의 상태에 따라 불고기, 장조림, 돈가스, 잡채등에 이용하면 좋습니다.