돼지고기 특수부위 명칭 항정살 가브리살 갈매기살 늑간살 뒷고기 유래

안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.

오늘 알아볼 돼지고기 특수부위는 바로 항정살, 가브리살, 갈매기살, 늑간살입니다. 국민 특수부위라고 칭할 정도로 항정살, 가브리살, 갈매기살은 웬만한 돼지고기 전문점에 가면 손쉽게 드실 수 있을 정도로 흔합니다. 여기에 갈비뼈와 갈비뼈사이에 붙어 있는 우리에게는 조금 생소할 수 있는 늑간살까지 덧붙여 집중적으로 파헤쳐 보겠습니다. 바로 시작하겠습니다.

 

돼지고기_뒷고기

뒷고기 유래

뒷고기는 도축 후 상품성이 낮은 고기들을 모은 것으로 경상남도 김해에서 유래되었다고 전해지고 있습니다. 1980년대 김해 도축장에서 일하던 기술자들은 돼지를 손질하다 몰래 고기를 조금씩 잘라내어 선술집이나 포장마차에 팔아 용돈 벌이를 했다고 하는데요. 한 부위에서 많이 떼어내면 티가 나기 때문에 여러 부위에서 고기를 떼어냈는데, 이것이 뒷고기에 온갖 부위가 섞여 있는 이유입니다. 그러나 1990년대에 들어서는 도축장관리가 강화되며 고기를 빼돌리기 어려워졌고, 이때부터 부산물로 판매가 되었다고 합니다. 참고로 뒷고기는 경매를 하지 않고 판매합니다. 뒷고기는 눈살, 볼살(뽈살), 턱밑살, 혀살, 항정살등 6~7가지 특수부위가 섞여 있어 고기의 모양이나 맛이 일정하지 않는 것이 특징입니다.

 

돼지고기특수부위

돼지고기 특수부위

돼지고기특수부위_항정살위치_항정살사진

*항정살

항정살은 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살로 앞다리 부위에서 분리하여 정형합니다. 림프선을 제거하고 피하지방을 최대한 정형하면 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산되는데요. 항정살을 이루고 있는 근육은 근섬유다발의 방향이 일정합니다. 근섬유다발 사이로 근내지방이 두껍게 골고루 잘 침착되어 있어 마블링이 매우 훌륭합니다. 육색은 운동량이 많은 목 주위의 근육답지 않게 짙지 않고 옅은 분홍색으로 하얀 마블링과 잘 어울립니다.

항정살은 피하지방과 연결되어 있는 근내지방이 살코기와 적절한 비율로 섞여있어 구이용으로 이용하기 위해 소분할육으로 분리한 것입니다. 부드럽고 일정한 방향으로 뻗어 있는 근섬유다발이 두툼한 피하지방과 함께 쫄깃한 씹는 맛을 만들어 냅니다. 살코기 사이에 고르게 퍼져 있는 근내지방은 풍부한 돼지고기의 풍미를 더합니다. 흡착력이 좋은 지방이 살코기 속에 골고루 들어 있는 항정살은 숯불에 약간 노릇해질 정도로 구우면 숯불의 훈연향이 흠뻑 스며들어 최상의 돼지고기 맛을 즐길 수 있습니다.

 

돼지고기특수부위_가브리살위치_가브리살사진

*가브리살(등심덧살)

등심덧살은 등심 앞부분 위쪽 끝에 붙어 있는 손바닥 크기만 한 부위를 분리하여 정형한 것입니다. 이 부위는 등심을 덮고 있는 근육이기 때문에 피하지방을 포함하고 있는데요. 일명 '가브리살'이라고 불리기도 합니다. 등심근과 달리 적색근 섬유 비율이 높아 선홍색의 육색이 하얀 지방과 잘 어울려 '소고기 같은 돼지고기'로 알려져 있습니다. 돼지 한 마리에서 약 450g 정도의 소량이 생산되는 등심덧살은 양쪽 면을 지방층이 감싸고 있어서 식감이 부드럽고 근섬유의 씹히는 맛도 좋습니다.

등심덧살은 짙은 육색과 풍부한 육즙을 함유하고 있어 구이용으로 제격입니다. 혈관질환과 관련 있는 포화지방산의 비율은 낮은 대신 콜레스테롤을 감소시키는 리놀렌산의 함량은 높아 각종 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 등심덧살의 양면에 있는 지방은 피하지방과 근간지방으로 그 양이 구이용으로 이용하기 적당합니다. 등심덧살의 지방이 갖는 고소한 향미가 육즙과 조화를 이루어 담백하고 산뜻한 감칠맛을 상승시켜 줍니다.

 

돼지고기특수부위_갈매기살위치_갈매기살사진

*갈매기살

갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것을 말합니다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리합니다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되어 있는데요. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러나는 것이 특징입니다.

갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300~400g 정도밖에 생산되지 않아 희소가치가 높습니다. 복강에 노출되어 있는 근육이라 도축가공이 위생적으로 이루어져도 초기 미생물 오염도가 높을 수 있기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요합니다. 근내지방의 함량이 낮고 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 보이는데, 자칫 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있기 때문입니다. 약간 씁쓸한 맛이 구수한 맛과 혼합되어 있는 갈매기살은 소금구이나 버터구이등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋습니다.

 

돼지고기특수부위_늑간살

*늑간살

돼지갈비뼈와 뼈 사이에 붙은 살을 말합니다. 씹는 맛이 쫄깃하고 마블링이 좋아 구이용으로 좋습니다. 우리나라 돼지는 크기가 작은 편이라 따로 정형하지 않고 갈비뼈에 붙은 채로 쪽갈비나 등갈비로 사용되고 있으며, 크기가 큰 이베리코 돼지 같은 경우에는 살집이 많이 따로 정형하여 사용하고 있습니다. 이베리코 늑간살의 경우에는 국내에 대형마트나 백화점에 판매하고 있습니다.

돼지고기특수부위구이

 

*참고_고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩