봄철 식재료 - 갓 효능 및 부작용 돌산갓 갓종류 갓 보관법 손질법

안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.

오늘은 제철식재료를 소개하는 시간인데요. 주인공은 바로 갓입니다. 갓은 보통 김장철인 가을에 많이 재배를 하기 때문에 가을철 식재료가 아닌가 하는 분들이 많으실 텐데요. 사실 갓은 서늘한 날씨에 잘 자라기 때문에 봄과 가을에 재배한답니다. 실제로 시장에 나가보니 갓이 많이 나오긴 했더라고요. 돌산갓이나 적(홍) 갓이 보다는 청갓이 많은 걸 보니 봄철에는 청갓을 많이 재배하는가 봅니다. 오늘도 갓에 대해서 제대로 파헤쳐 보겠습니다.

 

청갓_적갓(상단)

 

쌉싸름한 맛이 일품인 갓

갓은 십자화과의 한해살이 풀입니다. 특유의 향과 매운맛이 나는 것이 특징인데요. 갓의 씨앗은 우리가 잘 아는 겨자입니다. 냉면이나 냉채에 넣어 맵고 상큼한 맛을 내는 노란 겨자가 바로 이 갓의 씨앗으로 만들어집니다. 서양에서는 머스터드라 불리며 향신료로 쓰입니다. 원산지는 중앙아시아나 히말라야 지역이라는 설이 유력할 뿐 정확하지는 않습니다. 갓은 서양은 물론이고 동양 음식에서도 다양하게 이용되는데요. 티베트와 네팔 등지에서는 햇볕에 말리거나 소금에 절여 저장하였다가 먹기도 하며, 인도 지방에서는 삶아서 요리를 하기도 합니다. 갓은 색깔로 따지자면 크게 적색갓과 청색갓, 적색과 청색의 중간인 얼청색갓, 줄기 색이 약간 옅은 김치갓 등으로 나뉩니다. 우리 땅에 여러 품종의 갓이 자생하였을 것이나 토종 갓으로 널리 알려져 있는 것은 적색갓입니다. 이 갓은 특유의 향과 매운맛이 강합니다. 김치를 담그면 한 이레는 삭혀야 먹을 수 있을 정도라고 합니다. 시장에서 흔히 보는 갓은 김치갓과 청색갓인데요. 적색갓보다 향과 매운맛이 적습니다. 그러나 이 갓들은 김치를 담근 후 곧장 먹을 수 있어 매운맛을 싫어하고 신선한 채소의 맛을 즐기는 요즘 세대에는 더 맞지 않을까 싶네요.

 

돌산갓김치

 

여수 돌산 갓

돌산에 갓이 재배되기 시작한 것은 일제강점기부터입니다. 그 이전에 야생하는 갓이 있었고 갓김치를 담가 먹기도 하였을 것이나 밭에서 본격적으로 재배하기 시작한 것은 일본인들이 들여온 청색갓 덕분입니다. 이 청색갓은 여름에 씨앗을 뿌려 가을에 거두거나 월동을 시켜 이듬해 봄에 수확합니다. 원래는 한해살이풀이나 겨울이 따스한 지역에서는 이처럼 월동을 하는데 이런 특징으로 인해 돌산에서는 봄, 가을 두 번 갓을 수확할 수 있습니다. 그러나 1980년대까지만 하더라도 갓은 가용 채소였습니다. 당시 돌산의 주요 작물은 보리와 고구마였는데요. 특히 고구마는 주정용 절간고구마로 한해 13만 가마가 수매되었을 정도로 큰 농사였습니다. 그러나 지금은 보리도 고구마도 찾아보기 쉽지 않은데요. 1980년 말 향토음식 붐과 함께 돌산의 갓김치가 전국에 알려지면서 갓 재배면적이 급격하게 늘었습니다. 1980년대 10헥타르 정도였던 갓 재배면적이 1990년대 말에는 100헥타르로 늘었으면 2000년대는 350헥타르에 이르고 있다고 합니다. 1990년대 초 여수시농업기술센터에서 갓을 연중 재배할 수 있는 방법을 고안한 후 보통 3 기작을 할 수 있게 되어 연면적으로 따지면 1,000헥타르가 넘는 면적에서 갓이 생산되고 있습니다.

 

갓 손질법

노랗게 시들거나 검은 반점이 생긴 부분은 제거하여 흐르는 물에 여러번 헹군 다음 사용합니다. 뜨거운 물에 살짝 데치면 효소의 활성을 도와 매운맛을 돋우고 고유의 색을 더욱 선명하게 만들 수 있습니다.

 

갓 보관방법

당장 사용하지 않을 경우, 흙이 묻은 채로 키친타월이나 신문에 싸서 밑동이 아래로 향하게 하여 냉장고 신선실에 두면 3~5일은 괜찮습니다. 손질된 갓일 경우에는 키친타월에 싼 후 비닐백이나 밀폐용기에 넣어 냉장보관 합니다.

 

청갓(중간)

 

갓의 효능

*피부미용 및 면역력 향상

갓은 수분 함량이 많고 다량의 무기질과 비타민을 함유하고 있습니다. 베타카로틴과 비타민 B1, B2, C의 함량이 높아 피부미용과 면역력 향상에도 많은 도움을 줍니다.

 

*성장발육 촉진

갓에 풍부하게 함유된 엽산은 단백질과 핵산의 합성 과정을 도와 성장기 아이들의 발육을 촉진하는데 효과가 있습니다.

 

*시력보호 및 안구질환 예방

갓에는 비타민 A가 풍하게 함유되어 있어 눈의 피로를 풀어주고 시력보호에도 좋습니다.

 

*노화방지 및 암 억제효과

갓은 시니그린과 글리코시놀레이트 등의 항산화 물질을 다량 함유하고 있어 노화 방지 및 암 발병 억제에도 효능이 있습니다. 또한 함유된 페놀과 엽록소가 활성산소를 제거해 각종 암을 예방하는데 도움을 줍니다.

 

*심혈관질환 예방

갓은 각종 무기질과 비타민이 풍부하여 콜레스테롤 수치 감소에 도움이 됩니다. 혈액을 깨끗하게 만들어주고 혈액순환을 원활하게 하는데 도움을 주어 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에도 효과가 있습니다.

 

갓의 부작용

갓은 따뜻한 성질을 지닌 식자재로써 평소 열이 많은 분들께서 섭취하게 되면 설사, 복통, 구토를 일으킬 수 있습니다. 또한 열이 많아 생기는 질병인 치질과 변혈환자 분들께서는 주의하시길 바랍니다. 마지막으로 갓의 잎은 휘발성의 매운맛이 특징인 채소입니다. 맛을 보존하기 위해서는 가열을 하는 것보다 김치등으로 숙성해서 드시는 것을 추천드립니다.

 

청갓(하단)