봄철 식재료 - 더덕 효능 및 부작용 더덕 손질법 보관법

안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.

오늘은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 '산에서 나는 고기'라고 불리는 더덕에 대해서 알아보려고 합니다. 더덕은 지금이 가장 맛있는 제철인데요. 입맛이 없을 봄철에 물에 밥 말아서 더덕무침 한 조각 척 올려 먹으면 입맛이 확 돌더라고요. 맛있는 더덕의 효능부터 부작용 손질, 보관, 고르는 법까지 제대로 파헤쳐 보겠습니다.

 

봄철식재료_더덕(상단)

산에서 나는 고기 더덕

더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 '산에서 나는 고기'라고 불리며, 예로부터 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라는 다양한 음식 재료로 활용했습니다. 더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있는데요. 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 비싸고 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 일반적으로 사용되고 있습니다. 산 더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 효과가 있다고 해서 '사삼'이라고 불렸습니다. 생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛은 전혀 다릅니다. 예로부터 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연해서 훨씬 귀하고 고급 식재료로 여겨졌습니다. 어린잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹고, 뿌리는 장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등 다양한 용도로 활용되며 제각기 다른 매력을 지녔습니다. 특히 더덕은 검은깨와 고추장과의 궁합이 좋은데요. 더덕은 지방과 단백질이 부족한 편인데, 검은깨가 그것을 보충해 주며, 고추장은 더덕 특유의 쓴맛을 완화하는데 도움을 줍니다.

 

더덕 고르는 법

더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵은며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것을 골라야 합니다. 또한 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋습니다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 골라야 하며, 향이 진한 것이 좋은 더덕입니다. 쪼개어 봤을 때는 하얀 즙이 많이 나오고 내부에 심이 없이 부드러운 것이 좋으며 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋습니다. 요즘 중국산 더덕의 수입도 많아지고 있는데, 중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며, 더덕의 향이 약하고, 머리 부분은 2~3cm로 길며 주름이 많고 골이 깊으므로 구별하여 구매하시길 바랍니다.

 

더덕 손질법

구입 후 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 칼끝으로 살살 긁듯이 외피를 벗겨 냅니다.(도라지 손질과 같음) 껍질채 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 채칼은 귀한 속살까지 벗겨 낼 수 있으므로 사용하지 않는 것을 추천합니다. 세로로 칼집을 길게 내준 후 과일 깎듯이 돌려가면 긁어주면 껍질이 깔끔하게 벗겨집니다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전에 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋습니다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛이 줄어들면서 사포닌 성분의 파괴를 최소화할 수 있습니다. 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있습니다.

 

더덕 보관방법

더덕을 보관할 때는 더덕이 얼지 않도록 주의하여야 합니다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선칸에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 최대 한 달까지 보관할 수 있습니다. 하지만 더덕의 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있습니다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 바람과 햇볕이 잘 드는 곳에서 일주일 정도 말려 주시면 됩니다. 말린 더덕은 한지나 종이호일로 감싼 다음, 밀폐용기 또는 지퍼백에 담아 냉동실에 보관하시면 됩니다. 하지만 이 과정에서도 더덕 특유의 향이 상당 부분 손실되니 가급적 빨리 섭취하는 것이 제일 좋습니다.

 

봄철식재료_더덕(중간)

더덕의 효능

*당뇨예방

더덕에 함유된 천연 인슐린이라고 불리는 이눌린 성분은 혈당을 조절해 주는 효과가 있어 혈당의 상승을 막아 당뇨를 개선하고 예방하는데 뛰어난 효능이 있습니다. 단, 더덕을 너무 많이 섭취하면 오히려 혈당이 높아진다는 연구 결과도 있으니 당뇨가 있는 환자는 적당량 섭취하는 것을 추천드립니다.

 

*기관지 예방

더덕에 함유된 사포닌 성분은 기관지 내 점막을 만드는데 도움을 주고 폐 건강을 증진하는 작용을 함으로써 기관지 건강에 탁월한 효능이 있습니다. 특히 기침, 가래, 편도염 등의 기관지 질환에 효과가 좋아 환절기에 목감기를 자주 걸리거나 미세먼지로 기관지 건강이 우려될 때 더덕을 자주 먹으면 효과가 있습니다.

 

*해독작용

체내에 염증이 생기게 되면 몸이 붓는 증상이 자주 나타납니다. 더덕은 부족을 가라앉혀주는 효과는 물론 폐의 음기를 보강하여 폐기능 강화에 도움이 된다고 합니다. 그리고 피부의 염증제거 및 독소 제거 효과가 뛰어나 아토피 그리고 각종 여드름과 같은 피부질환에도 좋은 효능이 있습니다.

 

*항암효과

더덕의 사포닌이 폐암과 난소함을 예방하고, 암세표의 성장과 증식을 억제하는 효능이 있는 것으로 여러 연구를 통해 밝혀졌습니다. 그러나 아직 임상 결과가 부족한 상태이므로 암에 아주 특효가 있다기보다는 참고만 하는 것이 좋을 듯싶습니다.

 

*간기능 증진

더덕 효능으로 해독작용이 있습니다. 간에 쌓여있는 각종 독소를 체외로 배출하여 간 기능을 증진하는데 좋다고 합니다. 그리고 더덕은 알코올을 빠르게 분해하여 과음으로 인한 숙취를 해소하는데도 많은 효과가 있습니다.

 

*다이어트

더덕은 100g당 78kcal 정도로 낮은 칼로리이지만 식이섬유는 풍부하여 조금만 먹어도 포만감을 주기 때문에 다이어트에 많은 도움을 줍니다. 또한 다양하게 함유되어 있는 비타민과 미네랄 성분들은 건강하게 체중을 줄일 수 있게 해 줍니다.

 

*피로회복

더덕에 함유된 사포닌 성분은 신진대사와 혈액순환을 원활하게 하여 피로를 해소하고 기력을 보충하는데 좋은 효과가 있다고 합니다. 또한 다량 함유되어 있는 미네랄과 비타민 성분들도 신진대사를 촉진시키고 에너지 생성에 도움을 주어 자양강장에도 효과가 있다고 합니다.

 

더덕의 부작용

더덕은 차가운 성질을 지닌 식재료로써 평소 몸이 냉한 사람은 체질상 맞지 않아 복통, 구토, 설사를 일으킬 수 있으니 주의합니다.

봄철식재료_더덕(하단)