안녕하세요? 어쩌다 요리하는 남자 어요남입니다.
오늘은 어제에 이어 고기요리를 준비했는데요. 바로 한국인이라면 좋아하는 등갈비찜입니다. 예로부터 어르신들께서 '고기는 물고 뜯어야 한다'라는 말씀을 자주 하셨는데요. 여기서 말하는 고기라는 전형적인 표본이 등갈비가 아닐까 조심스레 생각해 봅니다. 오늘은 약간 난이도가 있는 음식이거든요? 최대한 천천히 상세하게 알려드릴 테니 따라오세요.
돼지 한 마리당 1.2kg 밖에 없는 등갈비
등갈비살은 다섯번째 갈비뼈 또는 여섯번째에서 마지막 갈비뼈 중 갈비뼈 쪽에 해당하는 부위를 분할하여 정형한 것을 의미합니다. 등갈비살은 분류상 삼겹살 부위에 속하지만 등심 부위에 있는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어 있는 늑골사이근 및 등심근의 일부가 포함된 소분할육입니다. 갈비살은 마블링이 좋고 육즙도 진한데 복강 쪽 표면은 두꺼운 근막이 덮고 있습니다. 등갈비살은 갈비살의 육즙이 풍부한 감칠맛과 갈비뼈의 골즙 향, 그리고 등심 근의 담백한 살코기의 맛이 혼재하는 독특한 맛이 일품인 부위입니다. 등갈비살은 돼지 한 마리당 약 1.2kg 밖에 생산되지 않고요. 갈비뼈에 붙어 있는 살코기를 발라 먹는 맛이 으뜸으로 알려져 있습니다. 조리 전에는 반드시 복강 쪽을 덮고 있는 근막을 제거하고 칼집을 넣어 결체조직이 질기지 않게 만드는 것이 중요하고요. 육향을 최고로 내기 위해서는 고온고압 처리를 하는 것이 좋다고 합니다.
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영어자막, 일본어자막 제공
등갈비찜 재료
등갈비 600g, 양파 1/2개, 대파 1대, 당근 1/3개, 연근(또는 무) 100g, 표고버섯 5개, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 말린 대추 5~6개
*등갈비 삶을 때(1) : 잠길 정도의 물, 생강술(또는 소주) 2T
*등갈비 삶을 때(2) : 물 1.5L, 야채손질하고 남은 것, 대파 1/2대, 마늘 3~4알, 양파 1/4개
등갈비찜 양념
등갈비 삶은 육수 2컵, 진간장 6T, 노두유(또는 진간장) 2T, 매실청 2T, 생강청 1T, 미림 2T, 설탕(또는 흑설탕) 2T, 조청(또는 물엿) 2T, 다진 마늘 1T, 참기름 1T, 후추 한 꼬집, 통깨 1/2T
등갈비찜 레시피
먼저, 등갈비 한 근(600g)을 준비합니다.
등갈비는 찬물에 2시간가량 담가 핏물을 제거합니다. 핏물을 제거해야 돼지 특유의 누린내가 나지 않는 답니다. 30분마다 물은 갈아주세요.
들어갈 재료 준비를 합니다.
양파 1/2개는 6~8등분 내고, 대파 1대는 3~4cm 길이로 썰어 주세요.
당근 1/3개는 1~2cm 두께로 썰어 반으로 갈라 모서리를 둥글게 깎아 주세요. 깎는 이유는 모서리가 뾰족하면 졸이다가 서로 부딪혀 부서지기 때문에 지저분하게 졸여질 수 있습니다. 깎고 남은 자투리는 절대 버리지 말고 보관합니다. 연근(또는 무) 100g을 준비하여 1~2cm 두께로 먹기 좋게 썰어 주세요. 여름무는 맵고 맛이 없기 때문에 연근으로 대체하시고 가을, 겨울은 단단하고 달달한 무를 사용하는 것이 좋습니다. 무를 사용할 때는 당근과 같이 둥글게 돌려 깎아서 준비합니다.
표고버섯은 5개 준비하여 기둥을 잡고 좌우로 살짝 비틀어 꼭지를 제거하고 예쁘게 조각을 합니다. 조각하고 남은 짜투리 역시 버리지 마세요! 청양고추 2개, 홍고추 2개는 1~2cm 길이로 듬성듬성 썰어 주세요.
핏물 제거한 등갈비를 초벌로 삶아 줄텐데요. 냄비에 등갈비를 넣고 등갈비가 잠길 정도의 물을 넣어 주세요. 혹시 모를 누린내를 제거할 생강술(또는 소주) 2T를 넣고 사진과 같이 회색거품이 올라올 때까지 삶아 주세요. 그리고 흐르는 물에 불순물을 깨끗하게 제거합니다. 절대 오래 삶으면 안 됩니다!
초벌로 삶은 등갈비는 다시 삶아 주세요.
냄비에 초벌로 삶아 깨끗하게 씻은 등갈비를 넣고 물 1.5L를 부어 주세요. 또한 야채손질하고 남은 자투리도 함께 넣고요. 대파 1대, 양파 1/4개, 마늘 3~4알도 넣어 중불에서 20분간 끓여 주세요. 20분이 지나면 등갈비와 삶고 남은 육수는 따로 분리하여 준비합니다.
양념장을 만들어 보겠습니다.
진간장 6T, 노두유(또는 진간장) 2T, 매실청 2T, 생강청 1T, 미림 2T, 설탕(또는 흑설탕) 2T, 조청(또는 물엿) 2T, 다진 마늘 1T, 참기름 1T, 후추 한 꼬집을 넣고 잘 섞어 양념장을 만듭니다. 노두유는 중국간장인데 볶음, 조림요리시 진한 색을 낼 때 사용하면 좋습니다. 농도에 비해 간이 약해서 부담없이 사용하실 수 있어요.
이제 만들어 볼게요.
깊고 큰 팬에 준비한 육수 2컵과 삶은 등갈비, 당근과 연근(또는 무), 마른 대추 5~6개, 만들어 놓은 양념장을 넣고 센 불에서 양념장이 반으로 졸 때까지 끓여 주세요. 야채는 천천히 익는 것부터 넣어 주셔야 합니다. 졸이면서 많이 뒤적거리게 되면 야채들이 부서져 깔끔한 찜이 되지 않습니다.
양념이 반정도 졸았을 때 썰어놓은 대파, 양파, 청양고추, 홍고추, 표고버섯을 넣고 중불에서 5분 정도 볶다가 야채의 숨이 죽으면 다시 센 불로 바꾸어 양념이 자작해질 때까지 볶아 주세요.
마지막으로 통깨 1/2T를 뿌려 마무리합니다. 주말같이 시간적 여유가 있을 때 한 번씩 만들어 주면 아이들도 아주 좋아할 거예요.
남은 주말도 행복하게 보내시고 월요일에 뵐게요.
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